Ingredienti una porzione:
-1 fetta di filetto di vitello di 2 cm
-50 gr farina bianca 00
-20 gr burro freddo
-2 cucchiai di parmigiano grattugiato
-Burro qb
-Senape qb
-1 fetta di ananas
-1 cucchiaio di zucchero di canna
-1 cucchiaio di Rhum o whisky
-3 asparagi
-6 fave
-Zenzero fresco grattugiato ½ cucchiaino
-Basilico e timo
-1 cucchiaio di succo di lime
-½ peperone giallo
-½ cipolla rossa
-1 cucchiaino di zucchero
-1 cucchiaino di aceto bianco
-1 cucchiaio di robiola
-2 anacardi tostati
-Sale, pepe nero, Olio evo q.b.
Procedimento:
Per prima cosa pulite gli asparagi,
togliete la parte bianca del gambo e tagliate il resto considerando circa 10 cm dalle punte. Sgranate le fave ed eliminate la pellicola a quelle più grosse.
Mettete in una casseruola, che possa contenere gli asparagi orizzontalmente, 2 bicchieri di acqua e aggiungete gli asparagi, le fave, 3 foglie di basilico, sale e pepe.
Quando le punte degli asparagi saranno cotte, toglietele e mettetele a scolare su carta assorbente da cucina. Continuate a fare bollire il resto per altri 7-8 minuti.
Tenete da parte per decorazione alcune fave intere e passate al mixer il resto, aggiustando di sale e pepe. Unite lo zenzero e il succo di lime. Assaggiate e regolate i sapori. Passate il composto con un colino fine e tenetelo al caldo a bagnomaria.
Mescolate in una coppetta la farina, il burro freddo, il parmigiano grattato e qualche fogliolina di timo. Stendete su carta forno uno strato sottile e mettete in forno a 170° per circa 7/10 minuti, comunque fino a quando avrà preso colore.
Fare freddare bene e sbriciolate. Tenete da parte.
Fate saltare il filetto nel burro, da entrambi i lati, per pochi minuti. Salate e pepate. Tenete da parte.
Tagliate il peperone a listarelle sottili, la cipolla finemente e mettete in un pentolino antiaderente con 1 cucchiaio di olio e fate stufare lentamente.
Quando il tutto si sarà ammorbidito, alzate la fiamma aggiungendo zucchero, aceto, sale e pepe e fate leggermente caramellare. Tenere da parte.
Composizione.
Tagliate gli asparagi nel senso della lunghezza ed intrecciateli a formare una zattera, conditeli con olio, sale e pepe e disponete il tutto sul piatto da portata.
Cospargete il filetto di senape e passatelo nel crumble precedentemente preparato. Ponetelo su carta forno e riscaldatelo a 200° per due minuti.
Ponetelo sopra la zattera di asparagi.
Caramellate la fetta di ananas, a cui avrete tolto il torsolo centrale, con zucchero di canna e il liquore e mettetela sopra il filetto.
Nel centro dell’ ananas aggiungete un cucchiaio di composto di peperone, terminando con una quenelle di robiola e anacardi tostati tritati.
Terminate la preparazione versando intorno alla zattera un poco di brodo di asparagi, decorando a piacere con le fave tenute da parte.