Ingredienti per 1 calamaro:
(Le dosi dipendono dalle dimensioni dei calamari)
-fave 4 (in toscana baccelli)
.1 fettina di rigatino toscano ( pancetta)
-1 fetta di pane tipo altopascio raffermo
-2 cucchiai di latte caldo
-2 cucchiai di parmigiano
-2 cucchiai di formaggio Carnia (es. pecorino stagionato) grattugiati
-prezzemolo
-spicchio di aglio 1
-pomodorini piccoli maturi 7
-sale, pepe e olio
-vino bianco secco
-peperoncino
Procedimento:
Aprire i baccelli a metà nel senso della lunghezza e togliere i semi a cui leverete il peduncolo e la buccia esterna. Teneteli da parte.
Pulire il calamaro, lasciandolo intero, togliendo la testa e levando la pellicina; lavate bene l’ interno facendo attenzione che non ci siano impurità (io mi aiuto con un coltellino a punta tonda facendolo girare all’ interno, tenendo il calamaro nel palmo della mano, tirando delicatamente. La pellicola interna verrà via)
Ammollate la fetta di pane, a cui avrete tolto la crosta, con il latte in una ciotolina e tenete da parte
Levate il becco corneo prendendolo tra le dita e tirando, tagliate gli occhi con le forbici e togliete le sacche delle interiora, sciacquate.
Fate bollire un pentolino di acqua, gettateci 1 minuto i pomodorini lavati e scolateli in una ciotola con ghiaccio e acqua. Levate la pellicina e tritali.
Prendete un frullatore ed inserite la parte dei tentacoli tagliuzzata, spicchio di aglio, la pancetta e il prezzemolo; frullate finemente.
Mettete in una ciotola il composto e aggiungete i formaggi grattugiati, le fave sbucciate tagliate leggermente, il pane ammollato un poco strizzato, salate e pepate a piacere. (non salate molto perché la sapidità verrà data anche dai formaggi e dalla pancetta)
Riempite, non completamente, la sacca del calamaro chiudendolo con uno stuzzicadenti (potete anche cucire con ago e filo bianco di cotone, che poi toglierete). Praticate qualche foro sul calamaro con lo stuzzicadenti (3/4 sulla lunghezza)
Fate rosolare in una casseruola con aglio, prezzemolo (peperoncino a piacere) qualche minuto a fiamma media girando delicatamente per non romperlo.
Sfumate con un po’ di vino bianco.
Aggiungete i pomodorini e 2 cucchiai di acqua e fate cuocere a fiamma bassa, (con coperchio) per circa 10-15 minuti.
Assaggiate per regolare eventualmente di sale.
Servite tagliando il calamaro a fettine con la salsa di pomodoro ben calda. Può essere servito come secondo o come antipasto accompagnato ad un’insalata verde o a radicchio.